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          在湖南，剁辣椒永不過氣

          2020-12-29 11:31:23  來源：掌上張家界客戶端  作者：全媒體記者 宋美慧  閱讀： 張家界日報社微信

            張家界日報·掌上張家界訊 (全媒體記者 宋美慧) 說到吃辣，絕對少不了湖南，在中國的吃辣版圖上湖南永遠占據(jù)一席之地。辣椒是個舶來品，傳入中國至今也才400多年歷史，但湖南人就已吃了300多年辣椒。剁辣椒，是湖南辣椒里最亮眼的一張名片。

            湘菜重色調(diào)，強調(diào)重口味，這就少不了多油多辣。每年白露過后，特別是連續(xù)天晴后的幾天，最宜采摘新鮮辣椒來制作剁辣椒。湖南人制作剁辣椒一般都是選用長長細細的火紅朝天椒，這樣的辣椒辣味霸道十足，經(jīng)得起時間的考驗。準備好辣椒后，將其晾干，去除水分，避免貯存過程中變質(zhì)。接下來就是剁的環(huán)節(jié)了，剁辣椒是個力氣活，有些人為了圖快就拿兩把菜刀，左右手交替揮下斬剁。辣椒在刀鋒下逐漸凌亂破碎，辣氣揮發(fā)出來，受不了辣的人怕是得兩眼淚汪汪了。豪放的湖南人剁起辣椒來也是干脆利落，常常用木桶作器具，剁起辣椒只聽得“砰噠砰噠”的聲響。

            將剁好的辣椒混合粗鹽和當?shù)刈援a(chǎn)的茶油，茶油香氣獨特，氣味濃郁，是湖南人制作剁辣椒一道“秘方”。剁辣椒又稱壇子辣椒，所以最重要的一道步驟就是將其密封在壇子里。裝剁辣椒的壇子必須是無水無油的，密封性好的，小時候家里壇子不夠，奶奶還用可樂瓶子裝過。密封好的剁辣椒需靜靜等待一個月，才能將剁辣椒的獨特風(fēng)味釋放出來。

            做好的剁辣椒以鮮、香、脆、辣的口感為主，出壇即可使用。在湘西一帶，剁辣椒還常以酸辣的口味出現(xiàn)，酸剁辣椒口味鮮咸，口感偏重，是絕對的下飯神器。除了直接食用下飯外，剁辣椒在湖南人的餐桌上還常常被用來制作各種主食，剁椒魚頭就是湘菜中赫赫有名的一道。在魚頭上澆上一勺油爆過的剁椒、豆鼓、蒜末，上蒸鍋蒸上15分鐘左右，即可品嘗到一道香辣鮮嫩、爽辣徹骨的剁椒魚頭。

            一方水土養(yǎng)一方人，一方人食一方味。湖南濕熱、濕冷的地理氣候讓湖南人急需用辣椒驅(qū)除體內(nèi)的濕氣。湖南人仍在吃辣的路上前行著，剁辣椒仍是湖南人永不過氣的下飯神器。


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