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每次宴請(qǐng)，或被宴請(qǐng)，在主菜上來之前，服務(wù)生端上一碟花生米，兩碟泡菜，讓我們先開開胃，暖暖場(chǎng)。
相對(duì)于山珍海味，泡菜像是丑角，難撐大局，但缺少不得。有丑角插科打諢，嬉笑怒罵，才讓觀眾捧腹，笑出淚花；沒有丑角輔佐，一出戲就過于嚴(yán)肅，沒有了生機(jī)靈氣。
泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城鄉(xiāng)差別，城里叫泡菜；鄉(xiāng)下叫腌菜——當(dāng)然，也有工藝上的差別，城里偷工減料，鄉(xiāng)下精心細(xì)作，嚴(yán)格遵守制作程序。
泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因?yàn)槌青l(xiāng)有別，才有了真正高下優(yōu)劣之分，讓人感慨懷念。
雖然味道近似，但泡菜求的是急功近利，用化學(xué)藥劑泡一個(gè)晚上，就端出來給人食用，對(duì)身體損害較大，是浮躁城市生活的寫照。
腌菜就像客家人煲湯，講究文火細(xì)煎慢熬，體現(xiàn)的是一門真功夫，一門學(xué)問，一種歲月的沉淀。一壇腌菜，從制作到成熟，需要借以時(shí)日。沒有超過半月時(shí)間，是腌制不出來的。腌制的時(shí)間越久，腌菜越是晶瑩剔透，味道越是濃郁純正。
用來腌菜的最基本的工具就是壇子。
壇子有大有小，大的如缸，小的如瓶。江南農(nóng)家，家家戶戶都有壇子，只是有多有少。壇子多少是女主人打理生活能力的一種標(biāo)志。壇子靠墻根排列在房屋角落，就像一排寂寞的士兵，或者思春的少女，與時(shí)間對(duì)抗著。
據(jù)考究，腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時(shí)候不像現(xiàn)在這樣科技發(fā)達(dá)，有冰箱冰凍技術(shù)，可以讓蔬菜跨越季節(jié)障礙；那時(shí)候不像現(xiàn)在這樣交通發(fā)達(dá)，可以讓蔬菜跨越地域障礙。夏天，勤勞的農(nóng)民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田間地頭，而冬天卻沒有菜吃。要是能讓蔬菜跨越季節(jié)，貯存起來，留到冬天，該多好呀。
一個(gè)聰明的農(nóng)婦從地窖具有貯藏功能得到啟發(fā)，把剩下的蔬菜放進(jìn)壇子里儲(chǔ)藏起來。儲(chǔ)藏之初，她從日常生活中得到啟發(fā)：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時(shí)間可以長(zhǎng)久一點(diǎn)。于是在儲(chǔ)藏之前，讓蔬菜在陽光下曬上一個(gè)上午，并在貯存的時(shí)候撒了一把鹽。冬天到了，打開壇子一看，發(fā)現(xiàn)蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓一點(diǎn)試探性地放進(jìn)嘴里一嚼，竟然味道不錯(cuò)。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開來了，成為農(nóng)家抵御寒冬的必備之物。
發(fā)展到現(xiàn)在，雖然每戶人家在腌菜細(xì)節(jié)上各有所異，但基本手法一樣。清早就把蔬菜從地里采摘回來，清洗干凈，放在陽光下曬一天，夕陽西下時(shí)候收回來，裝進(jìn)壇子里，一邊裝，一邊撒鹽。壇子裝滿后，蓋上壇蓋。
在壇蓋與壇腹接合處，有一壇沿，檐角一樣突出上翹。在蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內(nèi)蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以，要經(jīng)常往壇沿注水。這成為我童年時(shí)候的家務(wù)之一。家務(wù)有輕有重，有繁有簡(jiǎn)。給壇沿注水這類簡(jiǎn)單的家務(wù)，是我和妹妹的事。家庭成員中，我和她最??；在所有家務(wù)活中，這也最輕松。洗衣做飯喂豬，這類復(fù)雜的事，是哥哥和姐姐的事——盡管他們有時(shí)候?yàn)榇松鯙椴黄剑譀]有辦法，因?yàn)槎际歉改阜峙浒才诺摹?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important; padding: 0px; list-style-type: none;"/>
如果忘記給壇沿注水，菜就容易蔬化，使一壇子菜壞掉，父親就會(huì)生氣地打我們的耳光或者屁股。哥姐就在一旁擠眉弄眼，幸災(zāi)樂禍。
腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆鼓、黃瓜、生姜、芋頭苗……，幾乎地里長(zhǎng)的，皆可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個(gè)壇子。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇；蕎頭、蒜頭、豆鼓、生姜為輔，占據(jù)小壇。當(dāng)然，后幾種有可能只做配角，就像平時(shí)炒菜放蒜頭生姜一樣，呆在大壇里，成為調(diào)味品。
農(nóng)村腌菜都放鹽。不像城里泡菜，有時(shí)候放糖，蕎頭和蒜頭都是甜的，味道怪怪的，讓人感覺不正宗，不地道，就像冒牌貨。腌菜一般要半個(gè)月才能開啟，只有腌黃瓜和酸蘿卜例外。黃瓜和酸蘿卜腌久了就酸了，酸得牙疼腮腫。其他都是越久越好，有的甚至經(jīng)年，放得越久，腌菜越是透明，味道越是正宗，就像陳年老釀。腌菜本是曬干了水分的，但壇子有陳年鹽水，待腌菜熟透，被浸得飽滿，通體透亮，晶瑩如玉，像一個(gè)情竇初開的江南女子，輕輕一掐，汁水長(zhǎng)流。
腌菜一般有三種吃法。
一種是從壇子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸。蒸腌菜，不是專門蒸，那很復(fù)雜，費(fèi)柴薪，不劃算，而是做飯時(shí)順便放在飯里蒸。把腌菜盛在碗里，放點(diǎn)油，然后放進(jìn)鍋里，置于飯面上。飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合，腌菜就斷了，碎了。一些歲數(shù)較大，牙齒松脫的老人特別喜歡吃蒸腌菜。
一種是炒著吃。腌菜炒的時(shí)候，最好放上少許其他東西，如小魚小蝦、雞蛋、田螺肉、油渣。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎；也是家境富裕的一種標(biāo)志。一般人家，是難得這樣吃的，要等到一家團(tuán)聚時(shí)候才行，大概一周有個(gè)一兩回?，F(xiàn)在城里很多小店做早餐，放在面條或者米粉上的臊子，就是這種吃法，但不怎么純正了。
在我心中，腌菜份量極重，就像是一個(gè)占據(jù)著我們重要的成長(zhǎng)歲月的一段感情。腌菜陪我讀過了三年初中生活中的兩年——盡管腌菜沒營(yíng)養(yǎng)，而那時(shí)候，我們正在長(zhǎng)身體，就像春夏之交的蔬菜瓜果，渴望營(yíng)養(yǎng)滋養(yǎng)。
腌菜有一個(gè)特別的好處，就是能存放，不餿不壞，哪怕酷暑六月天。記得從初二起，我們到了學(xué)校住讀。米是自己背，菜是自己帶。每周只能回來兩次。一次是星期三下午，一次是星期六下午（當(dāng)年還是單休）。周三下午沒課，回來拿了米和菜，當(dāng)天要趕回學(xué)校晚自習(xí)，否則算曠課。周六下午回來，可以在家過一夜，周日下午趕回學(xué)校晚自習(xí)。帶一次米和菜，要管三天。帶米，用的是布袋子或者得書包，背上一包米，勉勉強(qiáng)強(qiáng)吃三天，既吃不飽，也餓不死。帶菜，多為腌菜，用的是罐頭瓶，一次一瓶，管吃三天（只有家境好的，帶兩瓶，一瓶是蔬菜，第二天就要吃完，否則就餿了）。只有腌菜，才經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)，不會(huì)餿。
腌菜就像我們的初中生活，永遠(yuǎn)是一種色彩，一種味道，吃得我們嘴角生出偌大的水泡來，水泡像腌菜，通體透亮。 我們的耳邊，時(shí)不時(shí)地響起老師家長(zhǎng)的教導(dǎo)：想不吃腌菜，就要努力讀書。考上大學(xué)了，跳出農(nóng)門了，好日子就開始了，雞鴨魚肉，想吃啥就吃啥。我們很麻木，很聽話，很單純，很努力：為了不吃腌菜，都豁出去了，在昏暗的燈光下念念有詞，下晚自習(xí)了，誰都不肯先從座位上離開。
記得班上有個(gè)女生，家境好，帶的腌菜放了魚蝦，肉片，讓很多同學(xué)都涎水流淌。記得有一天，那位女同學(xué)突然夾出一筷子魚蝦肉片，出奇不意地放進(jìn)了我碗里。這事兒傳到班主任和家長(zhǎng)耳朵里，他們?nèi)缗R大敵，生怕壞了我這棵讀書的好苗子，又是做我工作，又是做她工作，鬧得滿城風(fēng)雨?？赡芤欢吻楦械拿妊勘换钌仄缭趽u籃中?，F(xiàn)在經(jīng)?？吹酱┬７某踔猩?，眾目睽睽之下，公然手牽手，旁若無人，真是讓人羨慕他們遇上了開放包容的好時(shí)代。
一位表哥初來廣州，我請(qǐng)他在酒樓吃飯，上來幾碟泡菜，讓他大受啟發(fā)，放棄了找工作的念頭，自己做起了老板，專門從家鄉(xiāng)收羅農(nóng)家泡菜，賣到酒店，生意格外好，賺了一大筆。農(nóng)民自有農(nóng)民的局限，農(nóng)民自有農(nóng)民的追求。表哥用那筆錢，蓋了房，娶了媳婦，在家里逍遙快活，沒再做泡菜生意了。
在城里生活二十年，餐餐大魚大肉，讓人常常想起故鄉(xiāng)的腌菜來，那種熟悉的味道叫人沒齒難忘，回味久遠(yuǎn)。
每次回家看望父母，對(duì)母親準(zhǔn)備的雞鴨魚肉，我都沒什么胃口，這讓母親很為難。
看著愁眉苦臉的母親，我問：有腌菜么？母親一聽，立刻笑了，響亮地回答：多著呢！母親立刻從壇子里挖出各種腌菜，擺放在我面前。
咸咸的，辣辣的腌菜入口，頓時(shí)胃口大開，連吃三碗米飯，讓母親喜笑顏開。也有多次，有些知識(shí)的親朋，見我熱衷腌菜，告誡說，腌菜含有亞硝酸鹽，容易致癌，盡量少吃。我口頭應(yīng)著，但沒有壓抑對(duì)腌菜的熱愛——我實(shí)在無法抵御腌菜的誘惑，為了這口吃的，連患癌都不在乎了。
作者簡(jiǎn)介：
著名財(cái)經(jīng)作家，有“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)寫作第一人”之稱，其“曾高飛銳思想”平均每天閱讀量高達(dá) 160 萬以上，是財(cái)經(jīng)產(chǎn)經(jīng)領(lǐng)域重要的原創(chuàng)稿源庫存之一。其2006 年加盟人民日?qǐng)?bào)社。 2018 年 10 月調(diào)至法制日?qǐng)?bào)法制網(wǎng)，任財(cái)經(jīng)新聞中心主任。
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