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至味獅子頭
陸 漪
央視家鄉(xiāng)至味欄目推出了揚州獅子頭，精致的制作工序，紅潤油亮的獅子頭在翠綠青菜的掩映下，不斷催生著我大快朵頤的欲望，而記憶中的餐桌往事也變得鮮活起來。
獅子頭，又稱大肉圓，我們小時候最喜歡吃。但是兒時的年代物資匱乏，一般到過年時才能有解饞的機會。父親做獅子頭，我自告奮勇充當(dāng)伙頭軍，在土灶內(nèi)添柴加火。印象中，父親將買來的肉洗凈，切成片，然后左右手各執(zhí)一把菜刀開始有節(jié)奏地剁肉，直至剁成肉糜。用一大盆把肉糜裝入，切碎的蔥、姜、食鹽和料酒也倒入其中，打上兩個雞蛋，加幾勺生粉，用手拌勻，肉糜也變得黏稠起來。接著，往鐵鍋內(nèi)倒入小半鍋菜油，待油煮沸后，父親左手捏一把肉糜，左右手配合，將肉糜麻利地團成一個個圓球，輕輕地滾進油鍋。獅子頭剛躍入其間，四周立刻油沫泛起，誘人的油炸香味撲鼻而來，漸漸地外殼發(fā)黃了，父親又一只只撈起，放進旁邊的大碗內(nèi)。聞著那香味，我們有時候忍不住伸手去摸。父親一眼看穿了我們的小心思，馬上制止道：“獅子頭里面還沒熟呢，待會兒燒熟以后才能吃。”待獅子頭全部煎完，就被回鍋紅燒煮透。到了飯點，父母留幾個滿足大家的口腹之欲，剩下的則要細水長流，畢竟那是難得享用的美食。
獅子頭歷史悠久，據(jù)說它的“遠祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。傳說是當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”。楊廣看到了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。隋煬帝品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴風(fēng)行朝野。
到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’?！币缓舭僦Z，從此揚州就添了“獅子頭”。
成家后，我也嘗試著做過幾次獅子頭，只是味道不盡人意，要么口感比較差，要么味道不夠鮮。我私下以為有兩個原因，一是獅子頭已經(jīng)是一道很普通的菜了，沒了當(dāng)年那種夢寐以求的感覺了；二是平時工作比較忙，我沒有時間學(xué)習(xí)鉆研，也沒掌握做獅子頭的方法。父親嘗了我做的獅子頭后說，做獅子頭也是個技術(shù)活，從選料開始就不能馬虎，要選上等的新鮮五花肉，肉要自己剁不能用機器絞，生粉要適量，加入切好的山藥丁口感更好些……聽著就覺得那么麻煩，我也就懶得再做了。
后來發(fā)現(xiàn)一些名人對獅子頭或情有獨鐘或頗有研究。梁實秋對獅子頭的做法很在行，“首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是多切少斬。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。其次步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道……”從取材、步驟、蒸熟乃至食用都做了詳盡描述，獅子頭當(dāng)然成了他的雅舍食譜中的重要的一色。
文學(xué)界知名吃貨汪曾祺對獅子頭做法的描述很是地道：“豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細切粗斬’。如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行），茡薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤?！彼J為，“獅子頭松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能與之相比?！睂τ谪i肉的選擇，他提出可以根據(jù)個人喜好進行配比，適應(yīng)不同口味，這和他的“順應(yīng)自然本性，各隨其情，不能要求整齊劃一”的觀點是一致的。而在獅子頭的原料中加入了荸薺，不僅改善了口感，而且又有了藥膳的功能，看來這才是標配。當(dāng)年父親指導(dǎo)我在原料中加入山藥與此頗有異曲同工之妙。
名人們的經(jīng)驗之談激起了我再試一次的勇氣，根據(jù)他們的描述我改進制作方法，精耕細作之后的獅子頭口感果然大有改善，兒子由原來的皺眉搖頭變?yōu)轭l頻點頭，老公也表示讓我再接再厲。我忽然覺得汪老的話很有道理，“折騰吃，得有滿滿的煙火氣，才有生之樂趣?！逼肺都抑胁栾?，嘗盡至味清歡，家人們愉悅的神情豈不是我的歡欣和幸福所在？！
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