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編者按：
湖南人，愛嗦粉。一聲熱辣辣地“嗦粉去不咯”，是湖南人生活中的市井氣與小確幸。
確認(rèn)過(guò)眼神，是對(duì)米粉有癮的人。湖南14市州米粉，家家都有自己的味，哪一碗才是你心中的人間至味？省委辦公廳接待服務(wù)中心推出的“湖南米粉大擂臺(tái)”活動(dòng)于4月14日正式“開打”。即日起，今日女報(bào)/鳳網(wǎng)融媒體中心記者走近粉店老板的忙碌灶臺(tái)，圓粉扁粉、馥郁骨湯、紅油辣子、大塊牛肉……湘妹子帶你PICK最“湘”的粉！
今日女報(bào)/鳳網(wǎng)首席記者 李立
“你看看這米粉，彈性多好？”4月14日上午，在湖南省委辦公廳接待服務(wù)中心推出的“湖南米粉大擂臺(tái)”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)九所賓館，張家界老黃三米粉的黃師傅用手拉扯著自家專用的米粉，向今日女報(bào)/鳳網(wǎng)記者自豪地展示米粉的筋道。
作為張家界此次前來(lái)參賽的代表，老黃三米粉這次請(qǐng)出了已經(jīng)“隱退米粉江湖”3年之久的黃三師傅重新“出山”?？粗?3歲的黃三師傅在爐灶前一絲不茍地操作，老師傅的匠人精神讓不少食客在食指大動(dòng)的同時(shí)也嘆服不已。面對(duì)記者送上的“米粉之神”的贊譽(yù)，黃三師傅非常低調(diào)地說(shuō)，他一輩子就做了這一碗米粉，也只會(huì)做這一碗米粉。
圖 / 張?jiān)品?/p>
在張家界，米粉不但是一個(gè)食品種類，還是一種情懷。絕大多數(shù)的張家界人，早上起來(lái)不是早茶不是飯，就是唆一碗米粉當(dāng)早餐。
在眾多米粉館子中，遠(yuǎn)離城中、蜷于橋頭的老黃三米粉可謂是獨(dú)一份。
粉館沒有名字，也沒有招牌，九十年代初誕生在橋頭一間不足十平米的小平房中，因老板姓黃，行三，年長(zhǎng)日久，眾多食客便口口相傳，叫出了“黃三米粉”的名號(hào)。
黃三師傅當(dāng)壚賣粉三十年，練就了一手煮米粉的絕活，一拉一扯一掐，丈余長(zhǎng)的米粉便精準(zhǔn)地拽出一碗的份量，米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細(xì)如筆芯，故而不需久煮，丟入沸水中頃刻便成，過(guò)則塌軟不成形。黃三煮出的米粉，晶瑩透亮，入口柔滑而又筋道，澆上獨(dú)家秘制的碼子，些許蔥花，馬上讓食客食指大動(dòng)。
其他粉館的碼子種類繁多，唯有黃三30年來(lái)只有一個(gè)豬肉碼子打天下，卻仍是顧客盈門。
問及秘訣，原料必選用放養(yǎng)土豬的五花肉，先卯水后切成丁，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余的油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾個(gè)小時(shí)始成。吃粉時(shí)配上老四樣小拌菜，生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜，先濃郁后爽脆，實(shí)是將食客的嘴巴照顧到了極致。
老食客吃黃三米粉必要配一土碗秘制扣肉，酥香軟糯、肥而不膩。小小一碗扣肉著實(shí)講究，豬肉先燒皮，煮十來(lái)分鐘去除生腥之氣，出鍋晾涼后用正宗土蜂蜜和本地米酒反復(fù)涂抹，然后上油鍋炸，炸完再煮，豬皮即出現(xiàn)漂亮的蜂窩狀，碗底鋪上經(jīng)過(guò)反復(fù)多次壇壓、鋪曬的梅干菜，上籠蒸煮。熱氣騰騰、金黃誘人，且老板貼心地將一碗扣肉做至掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。
“1989年開始做米粉生意，我做米粉三十多年了。我們的粉，沒有別的訣竅，物美價(jià)廉，原材料真實(shí)，粉要好，豬肉要好，我們只用土豬肉。”黃師傅說(shuō)。
對(duì)一碗米粉極致追求的匠人精神，成就了經(jīng)三十年而不衰的黃三米粉。
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